跟随后谷揭秘云南独特的“吻初咖啡”唇剥工艺

齐鲁晚报讯 去年，在云南咖啡产业大会出现了一个新的工艺概念，即“吻初咖啡”。作为云南一种独特且具有浓烈民族文化的咖啡工艺在网络上引发了网友的口水战。

不认可的一方主要提出了两个观点，一是嘴唇剥咖啡果不卫生;二是又一个企业无下限的炒作。

那么事实的真相到底是什么呢?近日，笔者一行去往了“吻初咖啡”的孕育地——大理朱谷拉村，为您揭开“唇剥”工艺的神秘面纱。

据当地人介绍，过去人们用嘴剥咖啡果是因为以前未有先进的生产设备，当地人几乎都是采用这种方式剥开咖啡果表皮，再使用碳火去除更加坚硬的果胶层，继而使用铁锅炒焙去除银皮的方法制作咖啡豆。

而饮用咖啡则是因为当地的护村队员受伤后发现喝咖啡可以缓解伤痛，于是咖啡成为了治伤饮品。咖啡的疗伤作用也不全是神话，咖啡中含有一种叫做绿原酸的物质，资料查阅显示绿原酸具有抗菌、抗病毒、增高白血球、保肝利胆、抗肿瘤、降血压、降血脂、清除自由基和兴奋中枢神经系统等作用。当然不止咖啡含有绿原酸，植物金银花中也含有绿原酸，这就是金银花颗粒同样具有抗菌消炎的作用。

随后笔者采访到后谷咖啡的工作人员，希望了解这种原始的唇剥工艺为何要在现代化的今天重新使用?还是只是一种宣传效果?

对方表示在后谷受美丽的爱情故事“吻初咖啡”启迪，凭借三十年的咖啡生产加工中经验，发明鲜果咖啡加工专利，开发出“吻初咖啡”。弥补了咖啡初加工阶段机器咖啡果去皮工序无法做到分类精筛的不足之处，通过“唇剥”工艺则可以更好的对咖啡进行人工优选，选取成熟饱满的咖啡鲜果，在后续深加工中加强人工甄选，更好的提升咖啡杯品品质。

“唇剥”工艺一讲究“观”：即肉眼看咖啡果外表，手工摘选颜色鲜红、成熟饱满的咖啡鲜果，而外表不饱满颜色不鲜红的等瑕疵咖啡鲜果不予选用，机器的筛选则无法做到。

其次是“咬”，只有熟透的咖啡鲜果才可以咬开，确保咖啡鲜果成熟度达到最佳。值得注意的是，脱皮机是无法区分鲜果成熟与否，机器的力量会剥开部分不成熟的鲜果。不成熟咖啡鲜果加工的烘焙豆，因为咖啡有效成份不足而且生涩居多，影响熟豆外观，并且有稻杆味或草青味，会严重破坏口感。

最后则是“尝”，新鲜、成熟、健康的咖啡果皮有着淡淡的甜味，与之相反，有缺陷的咖啡果则有异味。而这一层筛选机器更是无法实现。

因此，经过人工甄选的咖啡鲜果能保证咖啡品级，虽然现在市面上咖啡豆品质参差不齐，不是每家咖啡店都愿意或者能买到高成本、高品质的精品咖啡豆，但是后谷致力于打造中国人自己的精品咖啡，希望可以慢慢培养市场对精品咖啡的认知认可，也相信终有一天精品咖啡市场越来越大。

选择“吻初咖啡”就如同我们认同手艺人织出的布料含有他们心血，是机器织出的布料无法比拟的。同时，“吻初”咖啡故事中的纯真爱恋，成就了吻初咖啡的口口相传，后谷希望通过这一款产品鼓舞着人们去追求创造更加美好的未来，祝福大家追求并收获自己的爱情，祝愿大家都拥有幸福的生活。

最后，面对网友担心的口水卫生问题也做一个简单介绍。咖啡果是具有多层果壳果皮的，从咖啡果到咖啡豆一共要去除四层壳。外表皮和果肉，果胶层，银色种皮。唇剥工艺主要是去除咖啡果的表皮和果肉，中间的果胶层非常坚硬不使用去壳机是无法剥开的也欢迎大众亲自实验。在通过“唇剥”去除鲜果表皮后，会先用清水清洗去除大部分果胶层，再通过烘干-脱壳-焙炒等工艺加工，这个过程中需要去除咖啡黄壳和银皮，故而唾液无法直接接触到咖啡果的内核，也就是咖啡豆的，所以无需担心唾液沾染咖啡豆。再者，烘焙过程中200-300摄氏度之间保持5-10分钟，而一般的细菌在100度的条件下都会死亡，一些耐热性强的杆菌或者芽孢会在121度左右条件下即可达到杀菌效果，所以无需担心病菌传染。

每一种工艺都需要革新，不论是机器工艺还是人工工艺，此刻的疑问或者质疑都不重要。只要饱含着为广大消费者提供更好产品的初衷，一直坚持做良心产品，相信时间是检验一切的标尺，最后都能得到市场的认可。